加工食品與癌症風險密切相關，「無毒教母」譚敦慈近日在節目《醫點不誇張》中提醒民眾，日常熟悉的香腸、火腿、鹹魚、臘肉等加工肉品，多半含有防腐用的亞硝酸鹽，若與「胺類食物」如魷魚一同高溫烹調、攝取，恐產生具有致癌風險的亞硝胺。
譚敦慈表示，亞硝酸鹽本身無毒，但在特定條件下與胺類反應，就可能形成亞硝胺。舉例來說，香腸本身含有亞硝酸鹽，魷魚則富含天然胺類，兩者一同高溫燒烤並一起食用，就可能在體內產生有害物質，因此她強烈建議避免這類組合。
不只肉類，加工蔬菜也潛藏亞硝酸鹽
譚敦慈指出，不只是肉品，像泡菜、鹹菜等醃製蔬菜也可能含有亞硝酸鹽。此外，蘿蔔、深綠色蔬菜、芹菜、香蕉等作物因施用氮肥，也可能含有硝酸鹽。不過她也安撫民眾，蔬菜仍是健康飲食的基礎，且透過「水洗可去除約15%硝酸鹽、汆燙再去除約40%」，總計能去除一半以上的殘留，安全無虞。
此外，陽明交大研究曾指出，適量攝取天然硝酸鹽可提高體內一氧化氮濃度，有助於維持心血管健康，因此對蔬菜仍應保持攝取，「利大於弊」。
最後，譚敦慈呼籲，儘量少吃加工肉品，尤其避免與胺類食物同食，也不要因個別風險就完全拒吃蔬菜，正確處理與均衡飲食才是健康關鍵。 （相關報導： 清潔洗衣機千萬別用小蘇打粉！譚敦慈用1天然好物「沖出一堆海苔」，霉菌髒污自動浮出來 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／李伊晴
